La Bible du barbecue - Nouvelle présentation

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Description du produit

L’ouvrage débute sur desquestions et réponses techniques : allumer un barbecue à charbon de bois ou au gaz, nettoyer l’appareil… et une présentation dumatériel nécessaire.

Viennent ensuite 6 chapitres sur toutes les viandes, poissons et autres produits à griller au barbecue :

  • la viande rouge : 23 techniques (cuire des steaks, découper un faux-filet…) et 40 recettes (hamburger californien au guacamole, boulettes d’agneau et salade grecque…)
  • le porc : 19 techniques (assaisonner un rôti de porc, préparer des côtes de porc…) et 22 recettes (porc au paprika, médaillons de porc sauce aux haricots…)
  • la volaille : 23 techniques (rôtir un poulet, préparer une dinde…) et 27 recettes (ailes de poulet miel-ail, poulet à l’orange, hamburgers de dinde au bacon…)
  • les fruits de mer et poisson : 15 techniques (griller des huîtres, griller des filets de poisson dans des feuilles de banane…) et 35 recettes (paella, crevettes à la thaïe, salade de thon à la mangue, …)
  • les légumes : 20 techniques (griller du maïs, des artichauts…) et 27 recettes (brocolis au citron, pizza champignons-mozza, aubergines grillées…)
  • les fruits : 6 techniques (griller des pommes, des ananas…) et 10 recettes (panna cotta au citron et figues grillées, mini-cakes à la pêche…)

En fin d’ouvrage, un guide indique :

- les assaisonnements, marinades et sauces à utiliser pour accompagner les différents types de recettes ;
- ce qu’il faut savoir sur chaque produit utilisé : le poids des différents morceaux et le temps de cuisson adapté, la congélation, l’huile à utiliser…
- les conseils pour bien choisir et entretenir son barbecueet quelquesrecommandations de sécurité.

Extrait

ALLUMER UN FEU DE CHARBON DE BOIS

QUELLE EST LA DIFFÉRENCE ENTRE LA CUISSON AU BOIS ?
ET CELLE AU CHARBON DE BOIS ? L'UNE EST-ELLE MEILLEURE QUE L'AUTRE ?

C'est une question de facilité et de temps disponible. À l'origine, les barbecues se faisaient au bois. Cette technique donne une saveur délicieuse, mais présente quelques inconvénients. Les feux de bois tendent à faire beaucoup de fumée et obligent à attendre une heure, voire plus, pour que les flammes retombent et que la température des braises redescende. De son côté, le charbon de bois, c'est-à-dire du bois «précuit», atteint plus vite la température optimale et dégage beaucoup moins de fumée. Il est obtenu en laissant des bûches se consumer lentement dans un espace appauvri en oxygène, comme les anciennes meules des charbonniers ou des fours souterrains. L'eau s'évapore et les résines brûlent lors du processus, ne laissant que des gros blocs de charbon combustible, qui sont alors réduits en petits morceaux pour faciliter leur maniement.

QUELLES SONT LES DIFFÉRENCES ENTRE LES BRIQUETTES ET LE CHARBON DE BOIS ?

Économiques et très répandues, les briquettes ont en général la forme de petits boulets aplatis sombres et sont faites d'un mélange de sciure et de charbon agglomérés à l'aide de liants comme l'argile et le nitrate de sodium. Certaines sont imprégnées d'un liquide combustible, qui facilite leur allumage, mais peut donner un goût à la nourriture si on n'attend pas qu'il ait totalement brûlé avant de commencer la cuisson.

Les briquettes ordinaires brûlent à une température plus basse que le charbon de bois et génèrent assez peu de fumée. Elles assurent une chaleur constante et de longue durée. Un feu de 40 à 50 briquettes dure environ une heure, ce qui est largement suffisant pour la plupart des cuissons, alors que le charbon de bois nécessite de réalimenter le foyer au bout d'une demi-heure.

PEUT-ON UTILISER AUTRE CHOSE QUE DES BRIQUETTES OU DU CHARBON DE BOIS ?

L'idéal, quand on en trouve, est d'utiliser des briquettes naturelles, composées uniquement de bois de feuillus. Comme les autres, elles ressemblent à de petits boulets aplatis mais brûlent à une température plus élevée et ne contiennent ni additifs ni liants chimiques. Généralement composées de bois déchiqueté et aggloméré avec de l'amidon, elles coûtent un peu plus cher mais sont considérées comme le «nec plus ultra» en la matière par la plupart des spécialistes des grillades et du barbecue.

(...)

Présentation de l'éditeur

L’ouvrage débute sur desquestions et réponses techniques : allumer un barbecue à charbon de bois ou au gaz, nettoyer l’appareil… et une présentation dumatériel nécessaire.

Viennent ensuite 6 chapitres sur toutes les viandes, poissons et autres produits à griller au barbecue :

  • la viande rouge : 23 techniques (cuire des steaks, découper un faux-filet…) et 40 recettes (hamburger californien au guacamole, boulettes d’agneau et salade grecque…)
  • le porc : 19 techniques (assaisonner un rôti de porc, préparer des côtes de porc…) et 22 recettes (porc au paprika, médaillons de porc sauce aux haricots…)
  • la volaille : 23 techniques (rôtir un poulet, préparer une dinde…) et 27 recettes (ailes de poulet miel-ail, poulet à l’orange, hamburgers de dinde au bacon…)
  • les fruits de mer et poisson : 15 techniques (griller des huîtres, griller des filets de poisson dans des feuilles de banane…) et 35 recettes (paella, crevettes à la thaïe, salade de thon à la mangue, …)
  • les légumes : 20 techniques (griller du maïs, des artichauts…) et 27 recettes (brocolis au citron, pizza champignons-mozza, aubergines grillées…)
  • les fruits : 6 techniques (griller des pommes, des ananas…) et 10 recettes (panna cotta au citron et figues grillées, mini-cakes à la pêche…)

En fin d’ouvrage, un guide indique :

- les assaisonnements, marinades et sauces à utiliser pour accompagner les différents types de recettes ;
- ce qu’il faut savoir sur chaque produit utilisé : le poids des différents morceaux et le temps de cuisson adapté, la congélation, l’huile à utiliser…
- les conseils pour bien choisir et entretenir son barbecueet quelquesrecommandations de sécurité.

Biographie de l'auteur

Diplômé de la prestigieuse université de Stanford, Californie, et de l’Institut culinaire américain, Jamie Purviance est un chef renommé spécialiste du barbecue.

Rédacteur culinaire pour de nombreux journaux et magazines, il est également l'auteur à succès de livres de cuisine notamment dans le cadre de sa collaboration avec Weber®.

Chef accompli,Jamie Purviance transmet sa passion et le fruit de ses recherches pour permettre à tous les amateurs de barbecue de se transformer en véritable chef grillardin.

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